AGNEAU (s. m.) agnello - à la broche, frit, rôti, sauté. Blanquette d'agneau - côtelettes d'agneau en belle vue, (fredde alla gelatina) emincé d'agneau (spezzatino d'agnello) fricassée d'agneau - pascaline d'agneau (vedi pascaline).
Il gastronomo moderno
AGNEAU (s. m.) agnello - à la broche, frit, rôti, sauté. Blanquette d'agneau - côtelettes d'agneau en belle vue, (fredde alla gelatina) emincé d
ASPIC (s. m.) gelatina di pesci o di altre carni. — Aspic, carni servite in forme e rivestite o guarnite con gelatina; così: Aspic de volaille en belle vue, con filetti di pollo. - Aspic de volaille à la moderne, gelatina con creste di pollo e tartufi. Aspic duchesse, allodole ripiene al crostino di selvaggina, e gelatina in forma per contorno. Aspic à la Medicis forma di gelatina con polpa di tordo, guarnita con tartufi.
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ASPIC (s. m.) gelatina di pesci o di altre carni. — Aspic, carni servite in forme e rivestite o guarnite con gelatina; così: Aspic de volaille en
CANAPÉ (s. m.). — Crostino. - Canapé russe, sandwich al caviale. - Cailles sur canapé, quaglie al crostino. - Canapé suisse (vedi SUISSE). - Canapé d'anchois, crostino con acciughe. - Canapé à l'anglaise, crostino con pesci e salsa di pesce. - Canapé de Provence, crostino al burro, acciughe e salsa di gamberi, uova e gelatina.
Pouding à la Carême, budino cilindrico di biscotti, amandorle, uva passa e pistacci, coperto con gelatina, e ripieno di crema di latte all'uovo, zucchero e frutta al Maraschino; da servirsi con salsa al sciroppo di fragole.
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Pouding à la Carême, budino cilindrico di biscotti, amandorle, uva passa e pistacci, coperto con gelatina, e ripieno di crema di latte all'uovo
CARMEN - nome reso popolare dall'opera del Bizet. — Croustades à la Carmen, pasticcini di sfogliata ripieni di grasso di fegato d'oca, con gelatina e fettine di tartufi.
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CARMEN - nome reso popolare dall'opera del Bizet. — Croustades à la Carmen, pasticcini di sfogliata ripieni di grasso di fegato d'oca, con gelatina e
CHARTREUSE (s. f.). — Certosa, monastero di certosini. Chartreuse, liquore dolcificato fabbricato alla Grande Certosa fondata da San Bruno nel 1084 nel dipartimento dell'Isère. Chartreuses (s. f. pl.) piccole forme di verdure o legumi alla gelatina, da servire come guernizioni - e cioè: à la chartreuse. - Chartreuses d'épinards, Chartreuses de fruits, con frutta alla gelatina dolce. Chartreuses de pommes de terre, insalata di patate servita in piccole forme.
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nel dipartimento dell'Isère. Chartreuses (s. f. pl.) piccole forme di verdure o legumi alla gelatina, da servire come guernizioni - e cioè: à la
CHARCUTIÈRE (à la). — All'uso di salumiere, di pizzicarolo. Galantine de poulet à la charcutière, galantina di pollo gelatinata. - Tète de veau à la charcutière, testina di vitello ripiena e servita fredda con gelatina. - Poulet à la charcutière, pollo farcito e gelatinato.
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charcutière, testina di vitello ripiena e servita fredda con gelatina. - Poulet à la charcutière, pollo farcito e gelatinato.
CLOTILDE. — Plombière à la Princesse Clotilde, crema schiumosa gelata, con crema d'amandorle vanigliata, con gelatina al Kirsch guarnita con ciliegie al sciroppo.
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CLOTILDE. — Plombière à la Princesse Clotilde, crema schiumosa gelata, con crema d'amandorle vanigliata, con gelatina al Kirsch guarnita con ciliegie
DOMINICAINE (à la). Alla domenicana. — Potage à la dominicaine, zuppa di maccheroni con purea di carciofi e di funghi - Langue de mouton à la dominicaine, lingua di montone e di vitello con crostini alla gelatina e salsa maionesa - Poulet à la dominicaine, filetti di pollo alternate con fette di lingua con gelatina, con-tornati con insalata.
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dominicaine, lingua di montone e di vitello con crostini alla gelatina e salsa maionesa - Poulet à la dominicaine, filetti di pollo alternate con fette di
DOMINO (s. m.). Domino, giuoco. — Domino en belle vue, dati di una massa di cipolle, fegato di vitello, lardo, timio, prezzemolo, noce moscata, sale e garofano, cotte insieme, passate al setaccio, rese fredde, rivestite di gelatina, tagliate in forma di dadi da domino e guarniti con fagiolini o tartufi neri da rappresen-tare i diversi punti.
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e garofano, cotte insieme, passate al setaccio, rese fredde, rivestite di gelatina, tagliate in forma di dadi da domino e guarniti con fagiolini o
EMPEÈREUR. Imperatore. — Foie gras à l'empéreur, forme di gelatina ripiene di fegato d'oca e di lingua, servite sopra zoccolo di semola a forma di corona, con salsa al burro rosso e verde.
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EMPEÈREUR. Imperatore. — Foie gras à l'empéreur, forme di gelatina ripiene di fegato d'oca e di lingua, servite sopra zoccolo di semola a forma di
GALANTINE (s. f.). Soppressata (con francesismo anche galantina). — Pasticcio freddo di pesci, polleria, selvaggina od altre carni con gelatina o con salse fredde - Remoulade (salsa con senape) o maionesa.
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GALANTINE (s. f.). Soppressata (con francesismo anche galantina). — Pasticcio freddo di pesci, polleria, selvaggina od altre carni con gelatina o con
GELÉE (s. f.) gelatina di frutti, gelatina per dolci. Gelée fouttèe o mousseuse, gelatina sbattuta e resa schiumosa. - Gelée panachée, gelatina mista, screziata. - Gelée macedoine de fruits, gelatina con frutta mista. - Gelée à la Bacchus, gelataio al Champagne.
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GELÉE (s. f.) gelatina di frutti, gelatina per dolci. Gelée fouttèe o mousseuse, gelatina sbattuta e resa schiumosa. - Gelée panachée, gelatina mista
GEORGE SAND. — Pseudonimo di Aurora Dupin, scrittrice francese morta nel 1876 nel proprio castello di Nohant. - Omelette à la George Sand frittata zuccherata con frutta in composta. - Dinde à la George Sand, tacchina ripiena con sedani e castagne. — Flan à la George Sand, torta di pesche con gelatina al MARASCHINO.
GLACE (s. f.) ghiaccio - anche per gelato, o sugo di carne gelatinoso: così: Glace naturelle (può scriversi anche: giace nature) - Glace aux framboises, gelato di fragola. - Glace de viande, (poisson, gibier, volaille etc.) brodo gelatinoso, gelatina di carni. Glacer (v.) gelare (per gelati, sorbetti, poncini) come rivestire di gelatina, con sugo gelatinoso o con zucchero. - Marrons glacés, marroni canditi.
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framboises, gelato di fragola. - Glace de viande, (poisson, gibier, volaille etc.) brodo gelatinoso, gelatina di carni. Glacer (v.) gelare (per gelati
HOMARD (s. m.). Astaco, gambero marino (conosciuto generalmente col nome arragosta). — Homards en belle vue, gamberi accomodati a piramide, guarniti con gelatina e limone, serviti in salsa senapata (remoulade).
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con gelatina e limone, serviti in salsa senapata (remoulade).
KALERGIS. Demetrio Kalergis, statista greco morto in Atene nel 1867. — Côtelettes de foie-gras à la Kalergis, braciuole di fegato d'oca e tartufi all'intingolo, con gelatina e salsa di tartufi.
JUSTINE, Giustina, nome di donna. — Oeufs à la Justine, uova sode affettate, vuotate dal tuorlo e ripiene di carne di fagiano, indi riscaldate al forno e servite con salsa di tartufi e gelatina.
LOUIS XIV, Luigi XIV detto il «Grande» — Anguilles à la Louis XIV, anguille affettate, cucinate al Champagne con funghi, tartufi, filetti di sogliole, gamberi e bianchetti. - Turbot à la Louis XIV, filetti di rombo al limone, cipolle affettate, burro, prezzemolo, alloro, droghe, vino bianco, cucinate al forno con salsa di gamberetti. - Noix de veau à la Louis XIV noce di vitello piccata con lardo, lingua e tartufi, guarnito con dadi di gelatina, funghi, tartufi e salsa tartara. - Pain d'amandes à la Louis XIV, dolce all'amandorla, con gelatina al latte d'amandorla.
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, cucinate al forno con salsa di gamberetti. - Noix de veau à la Louis XIV noce di vitello piccata con lardo, lingua e tartufi, guarnito con dadi di gelatina
MALMAISON, già residenza di Napoleone I presso Rueil in Francia. — Potage à la Malmaison, zuppa con gnocchetti di farsa di pollo colorati all'uovo ed al spinace, con carotine e cavolifiori. - Bisquits à la Malmaison, pasta al burro di nociuole, mandorle tostate, cedro e fior d'arancio - Gàteau Malmaison, dolce come per i bisquits M. candito all'albicocca, guarnito con anelli di gelatina di mela e servito con panna montata (Chantilly).
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Malmaison, dolce come per i bisquits M. candito all'albicocca, guarnito con anelli di gelatina di mela e servito con panna montata (Chantilly).
MONTHOLON, Carlo Montholon, conte di Lee, generale francese. Fu a S. Elena con Napoleone I e morì a Parigi nel 1853. — Longe de veau à la Montholon, lombo di vitello arrostito allo spiedo e guarnito con cartoccini di stufato misto. - Crème à la Montholon, dolce di forma cilindrica, ripieno di crema all'amandorla e panna montata, rivestito di gelatina al pistaccio.
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all'amandorla e panna montata, rivestito di gelatina al pistaccio.
MOUSSE (s. f.) schiuma, da: mousser (v) schiumare, crema di gelatina sbattuta per dolci o farse; così: Mousse à l'abricot, mousse au Champagne. — Mousse de jambon, pasticcio di sfogliata ripieno di farsa di pollo e presciutto passata al setaccio con salsa alla crema, tartufi e pepe.
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MOUSSE (s. f.) schiuma, da: mousser (v) schiumare, crema di gelatina sbattuta per dolci o farse; così: Mousse à l'abricot, mousse au Champagne
PANACHÉ (a) misto, a colori misti, variopinto, screziato. — Così: Salade panachée, insalata screziata - Gelée panachée, gelatina a diversi colori - Glace panachée, gelato misto - Panaché (s. m.) gelato misto, detto marmorizzato - Panaché (s. m.) piatto di fagioli bianchi e verdi misti - Panaché à la moderne, dolce di gelatina all'arancio, con crema d'amandorla alla vaniglia, alternata con biscotti alla composta d'albicocca.
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PANACHÉ (a) misto, a colori misti, variopinto, screziato. — Così: Salade panachée, insalata screziata - Gelée panachée, gelatina a diversi colori
PANIER (s. m.) cesto. — Panier de fruits, giardinetto - Paniers d'oranges, buccie d'arancio tagliate a forma di cestini e colmati di gelatina screziata - Petits paniers (s. m. pl.) pasticceria a forma di cestini, con composta di frutti o cedro.
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PANIER (s. m.) cesto. — Panier de fruits, giardinetto - Paniers d'oranges, buccie d'arancio tagliate a forma di cestini e colmati di gelatina
PARFAIT (s. m.) perfetto, leggermente gelato, o gelatinato. — Così: Parfait de foie-gras, grasso di fegato d'oca in gelatina - Parfait au moka, crema al caffè, leggermente gelata.
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PARFAIT (s. m.) perfetto, leggermente gelato, o gelatinato. — Così: Parfait de foie-gras, grasso di fegato d'oca in gelatina - Parfait au moka, crema
PÊCHE (s. f.) pesca, frutto del pesco. — Pêches à l'andalouse, pesche smezzate, preparate al riso, crema e gelatina rosa - Pêches à la métropole, pesche al riso con gelato alla crema - Pêches à la Condé (vedi ivi) - Pêches à la vanille, pesche al sciroppo vanigliato.
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PÊCHE (s. f.) pesca, frutto del pesco. — Pêches à l'andalouse, pesche smezzate, preparate al riso, crema e gelatina rosa - Pêches à la métropole
RICHELIEU, cardinale, duca di Richelieu, statista francese, morto nel 1642. Matelotte à la Richelieu, luccio a stufato con gamberi e calamari guarnito con crostini. - Filets de sole à la Richelieu, filetti di sogliola cucinati al Marsala con ostriche e funghi, serviti sopra uno zoccolo di farsa di luccio. - Filet de boeuf à la Richelieu, filetto di manzo piccato con salsa di selvaggina e cipolle al vino. Côtelettes de veau à la Richelieu, costolette di vitello saltate, guarnite con cipolle ripiene di farsa di pollo e salsa di cipolle. - Pommes à la Richelieu, mele sgranate cotte al vino bianco e zucchero, rese fredde ed involte in gelatina di ribes e pistacci, indi servite sopra piccole sfogliate con panna montata e gelatina di ribes. - Ananas à la Richelieu (vedi PINE APPLE).
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bianco e zucchero, rese fredde ed involte in gelatina di ribes e pistacci, indi servite sopra piccole sfogliate con panna montata e gelatina di ribes
SAMARITAINE (à la) alla samaritana - Cuissot de veau à la samaritaine, coscia di vitello farcita, cucinata al forno, servita con funghi, tartufi e lingua salata. - Pain à la Samaritaine, pasticcio di carne di pollo, fegato d'oca in salsa bianca con intingolo di cacciagione, tartufi e gelatina. Filets de sole à la samaritaine, filetti di sogliola con gamberetti funghi bianchi, olive farcite di sardine, e contorno d'ostriche sbianchite.
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lingua salata. - Pain à la Samaritaine, pasticcio di carne di pollo, fegato d'oca in salsa bianca con intingolo di cacciagione, tartufi e gelatina
SAM WARD (à la) Samuele Ward, ricco sportsman americano - Faisan à la Sam Ward, fagiano cucinato al burro sopra fuoco vivo, ripieno di midolla di pane all'uovo e Marsala e servito con gelatina di ribes.
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pane all'uovo e Marsala e servito con gelatina di ribes.
ST ANTOINE. — S. Antonio - Pieds de porc à la St Antoine, piedi di majale disossati, bolliti, panati con farina e uova, indi arrostiti alla gratella e serviti in salsa piccante, guarniti con gelatina, cetrioli, tartufi allo champagne.
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e serviti in salsa piccante, guarniti con gelatina, cetrioli, tartufi allo champagne.
SMOLENSK, città nella Russia, sulla linea Varsavia- Mosca, gran mercato e memorabile per la battaglia tra russi e francesi nel 1812. Blanc manger à la Smolensk, budino al latte d'avellana e gelatina all'arancio servito con panna montata.
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la Smolensk, budino al latte d'avellana e gelatina all'arancio servito con panna montata.
STROGANOW — nobile famiglia russa - Poulet à la Stroganow, pollo ripieno di farsa di pollo con creste e tartufi, funghi, fegatini d'oca e lingua indi arrostito, affettato e servito con verdure in insalata. - Salade à la Stroganow, insalata con timballini ripieni di carotine, rape, tartufi, piselli e lattuga in insalata servita con gelatina ed uova di piviere.
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e lattuga in insalata servita con gelatina ed uova di piviere.
SURPRISE (s. f.) sorpresa, generalmente per determinare un preparato che contiene altra sostanza di quella che rappresenta - Usasi ancora per preparati atti a far sorpresa, effetto od improvvisata - Così: Oeufs en surprise, gusci d'uova ripieni di farsa di selvaggina, serviti nell'ovaiolo - Surprise à la parisienne, dolce ripieno d'ananas e pasta da meringhe, servito freddo con gelatina di mele screziata. - Faisans en surprise, filetti di fagiano in gelatina rosa - Surprise aux fraises, anche: Fraises en surprise, forma di dolce al sciroppo e Maraschino ripieno di fragole e pasta da meringa, coperto con crema alla vaniglia - Cantaloups en surprise, meloni ripieni di gelato al limone con frutta a pezzi preparata al Champagne.
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- Surprise à la parisienne, dolce ripieno d'ananas e pasta da meringhe, servito freddo con gelatina di mele screziata. - Faisans en surprise, filetti di
SUZETTE, nome d'una qualità di patate - Salade Suzette, insalata di patate Suzette - S. Susette città nel circondario di Mans in Francia. - Pommes de terre à la Suzette, patate ripiene, fritte con lingua, fettine di pollo e tartufi. - Bombe à la Suzette, bomba gelata all'albicocca, ripiena di crema vanigliata e gelatina di lamponi.
TALLEYRAND — Carlo di Talleyrand Perigord, ministro di Napoleone I. - Croustade à la Talleyrand, pasta crostata, ripiena di lingua in salsa bianca. - Timbale à la Talleyrand, timballo ripieno di lingua, fettine di pollo e tartufi - così pure per: bouchées o petites timbales à la Talleyrand. - Ris de veau à la Talleyrand, animelle di vitello piccate, cucinate con verdure assortite, servite sopra un fondo di riso, guarnite con tartufi, fettine di lingua e funghetti a stufato. - Tournedos à la Talleyrand, filettini di lombo cucinati con funghi, midollo, tartufi e serviti con salsa bearnese. - Vol-au-vent à la Talleyrand, pasticcini di sfogliata con purea di piselli, tritura di pollo, lingua e tartufi in salsa bianca. - Pain de pêches à la Talleyrand, forma di pasta da biscotto con purea di pesche al sciroppo e gelatina ripiena di panna montata con fette di pesche, guarnita con gelatina, indi gelata.
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Talleyrand, forma di pasta da biscotto con purea di pesche al sciroppo e gelatina ripiena di panna montata con fette di pesche, guarnita con gelatina
THÉODORICUS — Teodorico il grande, re degli ostrogoti proclamatosi re d'Italia 455-526. Mousseline de rougets à la Théodoricus, polpa di triglie al burro passata al setaccio con salsa bianca, indi resa fredda in una forma con crema sbattuta, coperta con gelatina e guarnita con uova alla maionesa.
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burro passata al setaccio con salsa bianca, indi resa fredda in una forma con crema sbattuta, coperta con gelatina e guarnita con uova alla maionesa.
TRIUMVIRAT (à la) triumvirato, lega dei tre incaricati all'amministrazione della repubblica romana, effettivamente usurpanti l'autorità. Beignets à la triumvirat, piatto misto di frittelle di pasta d'amaretti con gelatina di mele, frittelle di pere con composta d'albicocca e frittelle d'ananas con pasta alla nociuola.
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la triumvirat, piatto misto di frittelle di pasta d'amaretti con gelatina di mele, frittelle di pere con composta d'albicocca e frittelle d'ananas con
VALENÇAISE (à la) all'uso di Valençais, città in Francia, con castello già dimora del principe di Talleyrand (vedi ivi) - Filets de soles à la valençaise, filetti di sogliola cucinati a brodo ristretto e vino bianco, serviti con intingolo (chaud-froid) tartufi e gelatina, con guarnizione di gamberetti ed insalatina alla maionesa.
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valençaise, filetti di sogliola cucinati a brodo ristretto e vino bianco, serviti con intingolo (chaud-froid) tartufi e gelatina, con guarnizione di
VENAISON (s. f.) cacciagione; à la venaison, con salsa o sugo d'arrosto di cacciagione - Consommé ou potage à la venaison, con sugo di selvaggina - Sauce à la venaison, salsa al sugo d'arrosto di selvaggina, con aceto, pomidoro, gelatina di ribes e sugo di limone.
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- Sauce à la venaison, salsa al sugo d'arrosto di selvaggina, con aceto, pomidoro, gelatina di ribes e sugo di limone.
VIÈRGE (à la) alla vergine, con crema bianca: così: Poularde à la vièrge, pollastra bollita, guarnita con animelle di vitello e creste di pollo con salsa bianca. - Bavaroise à la vièrge, crema bavarese al latte - Pain de fraise à la vièrge, crosta con fragole alla gelatina bianca - Glace de crème à la vièrge, gelato di crema al fior d'arancio e latte d'amandorla.
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salsa bianca. - Bavaroise à la vièrge, crema bavarese al latte - Pain de fraise à la vièrge, crosta con fragole alla gelatina bianca - Glace de crème à
WORONZOW, nobile famiglia russa, conti di Woronzow - Potage à la Woronzow, zuppa con ravioli farciti di verdure trite con fegatini di tacchino e fegatini d'oca - Côtelettes de perdreaux à la Woronzow, polpette di pernice a foggia di costolette, avvolte in purea di selvaggina, cucinate in salsa di tartufi e servite fredde con gelatina.
Accademia della crusca